Cách sơ chế cá

Dùng hai hạt đỗ đen làm mắt, rạch một đường dọc sau cặp mắt làm mào.
Nếu cá rán không nên đánh vẩy (trừ cá mè), mổ lấy ruột bỏ ra, rửa sạch màng đen trong bụng, cắt khúc để ráo.
Cá kho đánh vẩy (trừ cá chép) cạp sạch nhớt, mổ bỏ ruột, rửa sạch, cắt khúc để ráo.
Cá hấp thường để cả non, mổ bỏ ruột (nếu là cá quả hay cá trê để cả ruột) rửa sạch để ráo.
Cá muốn nấu ăn ngon trước khi chế biến nên ướp một chút muối, sau rửa mặt lại một nước cá sẽ rán thịt hơn.
Hỏi: cách sơ chế ốc, cua như thế nào?
Đáp: ốc ngâm nước vo gạo một đêm, sáng rửa sạch. Nếu ít thời gian khi ngâm ốc cho một nhúm muối hoặc một thìa ớt bột vào ốc sẽ nhả nhớt nhanh hơn. Ốc có hai cách làm: cách một rửa sạch ốc, cho vào nồi cùng một chút nước luộc chín: cách hai ốc sống chặt đít, dùng đũa ngoáy theo chiều kim đồng hồ, cậy miệng ốc bằng dao con nhể ốc ra ngoài, bỏ ruột, phân và hạt tanh ở đầu. Sau cho muối, giấm bóp sạch nhớt, rửa nước nhiều lần, sau để ráo.
Hỏi: cách sơ chế cua đồng như thế nào?
Đáp: cua cho vào chậu, đổ nước nhiều lần rửa sạch, xé cua để thân vào rổ cho ráo nước. Mai cua lấy tăm tre gợt sạch ra bát, sau cho nước tráng gạch cho sạch. Cua cho vào cối giã nhỏ cùng 1/2 thìa cà phê muối. Cho nước đủ ăn vào bóp nhuyễn, lọc lấy nước trong, bỏ bã.
Hỏi: cách tỉa rau – củ – quả như thế nào?
Đáp: tỉa củ hành tây:
Sen trắng: lột bỏ vỏ khô của củ hành tây, cắt củ hành ra làm hai nửa. Trên bề mặt củ tỉa hình răng cưa sâu 2 – 3 cm (hay còn gọi tỉa nêm hình tam giác).
Bẩy rời từng lớp hành, sau xếp lại từng lớp xen kẽ cánh hoa thành bông sen trắng.
Tỉa ớt:
Hoa ớt 1: Từ phần cuối của quả ớt, dùng dao tỉa sạch sâu 5 hoặc 6 cánh hình chữ V.
Tỉa rời chánh khỏi phần hạt ớt ở bên trong. Ngâm trong nước và bẻ cong cánh ra ngoài.
Hoa ớt 2: cắt bỏ phần cuối trái ớt (giữ nguyên cuống). Cắt dọc 8 đường và giữ nguyên phần hạt.
Tỉa rời cánh khỏi phần hạt bên trong.
Ngâm trong nước và bẻ cong cánh ra ngoài.
Tỉa trứng luộc:
Gà con: dùng 1 quả trứng vịt luộc bóc vỏ. Để quả trứng nằm ngang, cắt một miếng bằng phẳng làm đáy để tránh quả trứng bị lăn. Dùng hai hạt đỗ đen làm mắt, rạch một đường dọc sau cặp mắt làm mào. Mào có thể dùng vỏ cam hoặc cà rốt cắt hình răng cưa. Lấy đuôi quả ớt đỏ làm mỏ.
Heo con: dùng 1 quả trứng vịt đã bóc vỏ.