Canh măng khô

Vớt ra dĩa, dùng kéo cắt mỗi con làm 4 phần. Chim quay chấm mắm tỏi hoặc muối chanh, tiêu.
Măng khô phải ngâm nước vo gạo hoặc nước lã trước mấy ngày. Mỗi ngày thay nước 1 lần. Sau đó phải luộc 3-4 nước để măng trắng và mềm ra.
Thái măng miếng nhỏ 2 cm – 5 cm.
Thịt ngan hoặc chân giò chặt miếng to 4 – 6 cm ướp gia vị, mì chính.
Phi hành mỡ thơm, cho thịt vào xào cùng măng cho ngấm gia vị, mì chính. Khoảng 20 phút sau đổ nước trên măng ninh vừa lửa, cho tới khi nhừ là được. Kinh nghiệm muốn măng nhanh nhừ đun 2 – 3 đửa, nghĩa là đun sôi một lúc nhấc xuống, sau nhấc lên đun tiếp, cứ thế 2 – 3 lần.
Yêu cầu thành phẩm: mặng thịt ngấm mắm muối, nhừ mà không nát vụn, nước canh trong, vị ngọt.
Thực đơn 2:
Súp gà, ngô non.
Chim bồ câu quay.
Miến xào cua bể.
Dưa chuột, xà lách trộn dầu giấm.
Canh bóng bì, chân tẩy.
Gà luộc lá chanh.
Cơm.
Móng tráng miệng: hoa quả.
Súp gà ngô non
Nguyên liệu:
Gà: 300 g
Ngôn non hộp: 200 g
Nấm hương: 10 cánh
Trứng gà: 1 quả
Bột đao: 10 g
Gia vị, tiêu, mì chính
Rau thơm mùi
Cách chế biến:
Gà luộc chin, lấy 8 – 10 bát nước dùng. Thịt gà xé sợi nhỏ.
Ngô non hạt hầm nhừ.
Trứng gà đánh tơi cùng một chút muối.
Bột đao hòa loãng, nấm rửa sạch thái chỉ.
Rau thơm mùi, rửa sạch thái nhỏ.
Đun sôi nước dùng, cho thịt gà, ngô, nấm vào đun sôi, nêm gia vị vừa miệng ăn. Cho bột đao khuấy đều, cho trứng gà, đun sôi nhấc xuống rắc tiêu, thơm mùi. Múc ra bát, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm: súp sánh nước thanh vị ngọt, thơm.
Chim quay
Nguyên liệu:
Chim bồ câu làm sạch: 2 con
Mạch nha: 2 thìa
Nước hàng: 2 thìa
Gia vị: 1 thìa
Mì chính: 1 chìa
Gừng, hành khô, quế, hồi, thảo quả nước đập dập
Cách chế biến:
Cho một lít nước cùng tất cả gia vị trên (nha nước hàng, gừng, quế, gia vị…) đun sôi 5 phút.
Cho hai con chim vào luộc từ 3 – 5 phút vớt ra để ráo.
Đặt chảo mỡ nóng, thả chim vào quay vàng đều. Vớt ra dĩa, dùng kéo cắt mỗi con làm 4 phần. Chim quay chấm mắm tỏi hoặc muối chanh, tiêu.
Yêu cầu thành phẩm: thịt chim vàng đều, ngoài giòn trong mềm, thơm, hấp dẫn.
Miến xào cua bể
Nguyên liệu:
Cua bể gỡ thịt: 300 g
Miến dong: 200 g
Giá đỗ: 200 g
Cà rốt: 1 củ
Gia vị, tiêu, mì chính
Rau thơm, hành khô
Cách chế biến:
Cua ướp gia vị, mì chính, hành khô, tiêu.
Miến dong rửa qua nước lã, ngâm nước ấm 20 phút, vớt ra để ráo nước, cắt 10 cm.
Giá đỗ rửa sạch, cà rốt gọt vỏ rửa sạch thái chỉ.