Lựa chọn cá

Hỏi: chọn cá ngon như thế nào?
Đáp: cá nên mua khi còn bơi trong nước là tốt nhất. Nếu cá hết bơi được thì kiểm tra mang còn đỏ, mắt trong, ấn tay vào thân có sự đàn hồi là cá còn tươi.
Cá ươn mang xám, nhớt, mắt đỏ đục và thân ấn có đột lún không đàn hồi.
Đặc biệt khi mua cá quả phải đập chết ngay thì thịt sẽ không bị bở như cá chết ươn.
Hỏi: chọn ốc nhồi ngon như thế nào?
Đáp: ốc nhồi chọn con vỏ vàng nâu, miệng đầy, nặng tay, to vừa phải, nếu có nước thả ốc chìm xuống đáy là ốc béo và ngon, ốc nổi là gầy. Ốc nổi chống đít lên là ốc chết.
Hỏi: chọn trai, hến, sò như thế nào là tươi ngon?
Đáp: trai, hến, sò chọn những con nặng tay, khép miệng là tốt. Trai, hến, sò ở trên cạn mà mở miệng là loại bị chết.
Hỏi: chọn cua đồng, cua bể, ghẹ như thế nào là ngon.
Đáp: cua đồng nên chọn con cái (yếm bụng to), bóp chắc tay, chân càng đầy đủ là ngon.
Của bể và ghẹ cũng vậy, chọn cua cái còn sống, bóp chắc tay, cầm nặng tay là cua thịt.
Cua bóp thấy óp tay là cua nước, ít thịt.
Hỏi: chọn trứng gà, vịt tươi ngon như thế nào?
Đáp: trứng gà, vịt tươi vỏ ngoài còn phấn sờ thấy hơi ram ráp, soi lên ánh sáng có màu hồng tươi. Trứng hỏng hoặc lâu ngày là trứng có vỏ ngoài bóng nhẵn, sỉn máu. Soi lên ánh sáng có màu đen hoặc đục màu (vỡ long).
Hỏi: cách pha thịt lợn chuẩn bị cho món luộc, xào hay kho như thế nào?
Đáp: nếu là thịt luộc, nên để cả miếng. Sau khi thịt luộc chí vớt ra đĩa thái mỏng.
Nếu là thịt xào, thái miếng mỏng khoảng 0,3 cm, sau đó tẩm ướp gia vị.
Nếu là thịt để khi hay hầm, thái to gần bằng bao diêm, sau đó ướp tẩm gia vị.
Hỏi: cách sơ chế gà (vịt) như thế nào?
Đáp: gà (vịt), trước tiên phải cắt tiết. Nếu có hai người thì một người cầm cánh, chân, một người cầm đầu gà (vịt) kéo căng cổ (gần gáy) đưa nhẹ lưỡi dao sắc cho tiết chảy vào bát. Hết tiết để gà (vịt) vào chậu cho chết hẳn, đun nước sôi, nhúng gà (vịt) vào đảo đều, bỏ ra ngoài vặt sạch lông, bóc vỏ màng chân, mỏ, lưỡi. Mổ lấy long ra, sát muối trong ngoài, rửa sạch, để ráo. Lòng gà (vịt) lấy mũi kéo dọc xuôi, rửa sạch, mề bóc màng vàng bên trong, sau bóp muối, long, mề rửa sạch cùng gan để ráo.
Hỏi: cách sơ chế cá như thế nào?
Đáp: Cá tùy món rán, kho, nấu giấm hay hấp mà sơ chế.