Miến xào cua bể

Cho thịt và tôm vào nồi nước dùng gà đun sôi, hớt hết nước béo ở trên.
Hòa một bát con nước với gia vị, mì chính.
Phi hành mỡ nóng, cho cua vào xào săn, rắc them tiêu, xúc ra dĩa.
Phi hành mỗ, cho miến vào xào. Quá trình xào tưới them nước (ở bát con đã pha chế sẵn) để miến chin. Khi gần được cho cà rốt và giá đỗ, đảo đều. Nếm gia vị vừa miệng. Chuẩn bị nhấc ra cho cua vào đảo đều, xúc ra đĩa rắc thơm mùi lên trên.
Yêu cầu thành phẩm: miến săn nhưng mềm, thơm mùi cua và hạt tiêu.
Dưa chuột – xà lách trộn giấm
Nguyên liệu:
Dưa chuột: 500 g
Cà chua chin: 500 g
Xà lách: 300 g
Dầu xà lách: 100 g
Tỏi, giấm, muối, tiêu, mì chính, ớt, đường, thơm mùi.
Cách chế biến:
Dưa chuột, cà chua rửa sạch, ngâm nước muối 1 giờ. Bổ đôi quả dưa chuột, thái chéo dày vừa phải. Cà chua bổ múi 6 – 8 miếng.
Xà lách rửa sạch, ngâm nước muối.
Dùng chậu men hoặc đồ đựng bằng sứ hòa đường, giấm, muối, tỏi giã, mì chính, ớt cho vừa vị. Cho dầu xà lách vào trộn đều.
Cho cà chua, dưa chuột vào trộn đều, kỹ. Sau nhúng rau xà lách vào nước chua cay, bầy vào dĩa thứ tự cho đẹp. Bầy thơm, mùi lên trên cùng.
Yêu cầu thành phẩm: đĩa rau xen kẽ nhiều màu sắc, đẹp, vị béo, chua cay, ngọt.
Canh bóng bì chân tẩy
Nguyên liệu:
Bóng bì: 100 g
Thịt nạc thăn: 200 g
Tôm nõn khô loại to: 100 g
Xu hào: 1 củ
Cà rốt: 1 củ
Nấm hương: 15 cánh
Rau thơm, mùi, hành khô, hạt tiêu, gia vị, mì chính.
Cách chế biến:
Bóng mang ngâm nước 1 giờ. Đem rửa sạch. Sau cắt bóng thành hình thoi 3 x 3 cm. Tẩy bóng bằng gừng giã nhỏ và 2 chén rượu trắng, bóp kỹ và để trong 20 phút.
Thịt nạc thăn rửa sạch, thái miếng mỏng để xào.
Tôm nõn rửa sạch cho hết bụi sạn, cho vào xoong ninh nhừ lấy nước.
Xu hào, cà rốt tỉa hoa.
Nấm hương ngâm, bỏ chân, sau vớt ra để ráo.
Phi hành mỡ bằng nồi, cho bóng vào xào (bóng sau khi tẩy rượu gừng không rửa lại nước mà chỉ nhặt bóng riêng ra), nêm mắm muối, mì chính, nước dùng gà, nước luộc tôm cho ngấm. Cho thịt và tôm vào nồi nước dùng gà đun sôi, hớt hết nước béo ở trên. Cho nấm thả vào xu hào, cà rốt vào, nêm chút gia vị, mì chính vừa ăn. Canh sôi một lúc, xu hào chin tới nhấc xuống, thả bóng xào vào khuấy nhẹ.
Trình bày bát bóng: dưới cùng bát ô tô là xu hào (chân tẩy) chiếm 1/3 bát. Trên bày xen kẽ bóng, thịt, nấm, tôm, chan nước dùng xấp xỉ cái, bày mấy ngọn mùi lên trên cùng.